เปิดตำนาน มิโซะ วัตถุดิบพื้นบ้านญี่ปุ่น สู่ซุปที่คนหลงรัก

แค่อ่านชื่อหัวข้อก็ได้กลิ่นหอมกรุ่นๆ ชวนหิวแล้ว วันนี้พี่อะเครุจะพามาทำความรู้จักเชิงลึกกับอาหารที่ขึ้นชื่อมากๆ เมื่อเราไปรับประทานอาหารญี่ปุ่น นั่นก็คือ มิโซะ นั่นเอง ความพิเศษของมิโซะนั้นไม่ธรรมดา เพราะว่ามิโซะมีหลากหลายประเภทและมีความแตกต่างกันพอสมควร วันนี้เรามาทำความรู้จักกับมิโซะเชิงลึกกันดีกว่าว่าจริงๆ แล้วมิโซะคืออะไร ถ้าพร้อมแล้วไปดูกันเลย

‘มิโซะ’ คืออะไร

กว่าจะมาเป็นมิโซะแต่ละประเภทให้เราได้รับประทาน ต้องผ่านกรรมวิธีมากมาย มิโซะ คือการหมักข้าว ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วโดยมีการใส่เชื้อราสำหรับทำอาหารที่ชื่อว่า Aspergillus oryzae ลงไปเพื่อให้มีรสชาติเค็มและหวาน โดยเชื้อราชนิดนี้ถูกนำมาใช้หมักกับอาหารญี่ปุ่นมากมายที่ขึ้นชื่ออย่างเช่นสาเก ซีอิ๊วชนิดหมัก และมิโซะนั่นเอง จึงทำให้มิโซะส่วนใหญ่มีอยู่ 3 ประเภทจากการหมัก 3 วัตถุดิบ

การบริโภคมิโซะในพื้นที่ต่างๆ ของญี่ปุ่น

ในข้างต้นเราได้พูดถึงการหมักมิโซะโดยใช้วัตถุดิบเป็นพืช 3 ชนิด หลายๆ คนอาจจะสงสัยว่าทำไมมิโซะถึงมีวัตถุดิบที่นำมาใช้หมักต่างกัน เพราะว่าการบริโภคของคนญี่ปุ่นในแต่ละพื้นนั้นต่างกันเป็นไปตามพื้นที่ชนิดของพืชและสภาพทางภูมิศาสตร์ ถ้าดูจากรูปภาพจะเห็นว่าพื้นที่สีเขียวอ่อนส่วนใหญ่บริโภคมิโซะข้าว หรือ โคเมะ มิโซะ (Kome Miso) ส่วนพื้นที่สีเขียวเข้มทางตอนใต้บริโภคมิโซะข้าวบาร์เลย์ หรือ มูกิ มิโซะ (Mugi Miso) พื้นที่สีส้มบริโภคมิโซะถั่วเหลือง หรือ มาเมะ มิโซะ (Mame Miso)

ประเภทของมิโซะ

อย่างที่พี่อะเครุได้กล่าวไปข้างต้นแล้วว่ามิโซะจะมีอยู่ด้วยกันหลักๆ 3 ประเภท ได้แก่ มิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะถั่ว แต่จริงๆ แล้วยังมีอีก 1 ประเภท นั่นก็คือมิโซะแบบผสมค่ะ ซึ่งทั้ง 4 ประเภทนี้จะมีวัตถุดิบที่นำมาใช้หมักต่างกันและรสชาติไม่เหมือนกัน ถ้าอย่างนั้นเราไปดูกันเลยดีกว่าว่ามีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

1. มิโซะข้าว (Kome Miso)

มิโซะประเภทแรกคือ มิโซะที่ทำจากข้าว โคเมะ มิโซะ (Kome Miso) เป็นมิโซะที่คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่นิยมบริโภคกันถึง 80% ของประเทศเลยค่ะ ซึ่งโคเมะ มิโซะทำจากถั่วเหลือง ข้าวที่หมักเชื้อรา Aspergillus oryzae หรือคนญี่ปุ่นเรียกว่าข้าวโคจิ และเกลือ รสชาติของโคเมะ มิโซะนั้นจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณของเกลือ ข้าวโคจิ และความนานในการหมัก แต่รสชาติหลักของมิโซะประเภทนี้จะมีรสชาติ หวานมาก หวานปนเค็ม หรือเค็ม

2. มิโซะข้าวบาร์เลย์ (Mugi Miso)

มูกิ มิโซะ (Mugi Miso) คือ มิโซะที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ใส่ราโคจิ ถั่วเหลือง และเกลือ จะเห็นได้ว่าส่วนผสมหลักแตกต่างจากโคเมะ มิโซะ นั่นก็คือเปลี่ยนจากข้าวธรรมดาเป็นข้าวบาร์เลย์และใส่ราโคจิเพื่อหมักและส่วนผสมที่เหลือก็เหมือนเดิม แต่สิ่งที่แตกต่างไปนอกจากส่วนผสมหลักแล้วก็คือรสชาตินั่นเองค่ะ รสชาติของมูกิ มิโซะจะมีความเบาและเฟรชกว่าโคเมะ มิโซะ แต่จะมีความหอมของข้าวบาร์เลย์เข้ามาเพิ่มเติม และมีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่ามิโซะที่ใช้ข้าวเป็นส่วนผสมหลัก

3. มิโซะถั่ว (Mame Miso)

มิโซะถั่วเหลืองหรือมาเมะ มิโซะ (Mame Miso) เป็นมิโซะที่ใช้วัตถุดิบน้อยกว่าชนิดอื่น คือมีแค่ถั่วเหลืองและเกลือ มีสีน้ำตาลเข้มกว่ามิโซะประเภทอื่นๆ และมีแค่บางพื้นที่ในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้นที่ผลิต เพราะต้องใช้ความพิถีพิถันในการทำอย่างมาก ทั้งอุณหภูมิและระยะเวลาในการหมักที่นานถึง 1-3 ปี จึงทำให้มีสีเข้มนั่นเอง

4. มิโซะผสม (Chougou miso)

มิโซะประเภทสุดท้ายคือมิโซะแบบผสมหรือโชกุ มิโซะ คนญี่ปุ่นบอกว่ามิโซะประเภทนี้คือมิโซะที่อร่อยที่สุดค่ะ เพราะว่าเกิดจากการเอามิโซะ 2 ประเภท หรือมากกว่านั้นมาผสมกัน เช่น นำโคเมะ มิโซะมาผสมกับมูกิ มิโซะ ก็จะได้รสชาติที่ลงตัวมากขึ้นค่ะ

วิธีการทำซุปมิโซะแสนง่าย

1. เตรียมวัตถุดิบ

• น้ำ 400 มิลลิลิตร
• มิโซะประเภทที่ชอบหรือที่หาได้ 1 ออนซ์
• ผงดาชิ (ผงสำหรับทำซุป) 1 ช้อนชา
• เต้าหู้หั่นสี่เหลี่ยม 3.5 ออนซ์
• สาหร่ายวากาเมะแห้ง 1 ช้อนชา

2. เทน้ำร้อนใส่สาหร่ายวากาเมะและรอจนสาหร่ายนิ่ม (ประมาณ 1 นาที)

3. เสร็จแล้วล้างสาหร่ายด้วยน้ำเย็น

4. ต้มน้ำที่เตรียมไว้และใส่เต้าหู้ ผงดาชิ และสาหร่ายลงไป

5. ละลายมิโซะบนที่ตักหลังจากนั้นเทลงหม้อ

6. เตรียมช้อนและอาหารมากินคู่กับซุปมิโซะแสนอร่อยได้เลย

เป็นอย่างไรกันบ้างวันนี้ เรียกได้ว่าอร่อยจนต้องยกถ้วยเลยใช่ไหมคะ ไม่อยากจะเชื่อเลยว่ากว่าจะมาเป็นซุปที่คู่กับอาหารญี่ปุ่นที่คนแทบทั้งโลกขาดไม่ได้ จะมีความเป็นมาและวิธีในการทำน่าสนใจขนาดนี้ เราจะเห็นได้ว่ากว่าจะมาเป็นซุปหนึ่งถ้วยนั้นผ่านกระบวนการต่างๆ ทั้งการปลูกพืช การหมัก การทำ ซึ่งเต็มไปด้วยความรู้มากมาย หวังว่าต่อไปนี้เราจะกินซุปมิโซะอย่างอร่อยขึ้นนะคะ