คุณเคยได้ยินเรื่องสารอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ที่มักจะพบได้ในอาหารทอดหรือไม่? แต่ถ้าคุณไม่รู้จักมันต้องอ่านบทความด้านล่างนี้
สอดคล้องกับองค์การความปลอดภัยของอาหารแห่งยุโรป ( European Food Safety Authority : EFSA) กล่าวว่า “อะคริลาไมด์ เป็นสารประกอบทางเคมีที่มักจะมาในรูปแบบผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแป้งที่ปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูง สิ่งนี้รวมไปถึงอาหารทอด อบ และย่าง”
โดยอะคริลาไมด์สามารถพบได้ในอาหารส่วนใหญ่ที่ทำจากพืชในปริมาณสูงและเป็นที่นิยม อย่างเช่น กาแฟ เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอด (แม้ว่ามันจะออร์แกนิคก็ตาม) ผลิตภัณฑ์ขนมปังกรอบๆ และเรื่องของมันก็ไม่ได้จบเพียงเท่านี้
ดร. John Doulliard กล่าวว่า “เป็นเรื่องที่น่าเศร้าเพราะนักวิจัยส่วนใหญ่เชื่อว่า 40% ของแคลอรี่ในอาหารอเมริกันมีส่วนประกอบของอะคริลาไมด์”
แล้วอะไรล่ะที่เราควรกังวล?
อะคริลาไมด์ถูกเชื่อมโยงว่ามันมีความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งที่เพิ่มขึ้นได้ทั้งในผู้ชายและผู้หญิง!
ในปี 2005 EFSA ตั้งข้อสังเกตว่าสมรรถภาพด้านสุขภาพเกี่ยวข้องกับอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีว่าก่อให้เกิดมะเร็งและทำให้เกิดผลกระทบทางพันธุกรรม (หมายถึงมันสามารถก่อให้เกิดความเสียหายต่อสารทางพันธุกรรมของเซลล์พวกเรา)
ในปี 2010 การร่วมมือขององค์การอาหารและการเกษตรและคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) จึงได้ข้อสรุปว่า อะคริลาไมด์เป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์
“การปรุงอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูงอย่างการทอด ย่าง หรืออบ มีความเป็นไปได้มากที่สุดในการก่อตัวของอะคริลาไมด์.. ส่วนใหญ่อะคริลาไมด์พบได้ในอาหารที่ทำจากพืชหรือกาแฟ อะคริลาไมด์ไม่ได้ก่อตัวหรืออาจมีปริมาณน้อยในนม เนื้อ และผลิตภัณฑ์ปลา โดยทั่วไปอะคริลาไมด์มีโอกาสมากที่จะสะสมอยู่ในอาหารที่มีระยะเวลาในการทำนานหรือมีอุณหภูมิสูง”
ทำไม “เนื้อสุก” ถึงยังเป็นเรื่องที่น่ากลัวสำหรับคุณ?
เพราะเรายังคงได้รับความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในอาหารของเรา แต่เมื่อเรารู้สาเหตุของมันก็ทำให้เรามีสติและสามารถลดความเสี่ยงในการบริโภคอาหารพวกนี้ลงได้
เช่นเดียวกับภูมิปัญญาโบราณที่ได้แนะนำการปรุงอาหารอุณหภูมิต่ำ เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารนั้นจะไม่ได้รับความร้อนมากเกินไป ด้วยเหตุนี้การถนอมสารอาหารและการก่อตัวของอะคริลาไมด์ และในเวลาเดียวกันก็จะทำให้อาหารถูกย่อยและถูกดูดซึมได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
เคล็ดลับในการลดความเสี่ยง:
source: foodaddictionscience
1. หลีกเลี่ยงการรับประทานเฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งทอดซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดปัญหาที่ใหญ่ที่สุด
2. ต้มหรือนึ่งผักแทนการปิ้ง ย่าง หรือการทอด
3. ใช้วิธีการอบอาหารกับวัตถุดิบ (รวมทั้งผัก) ที่มีน้ำตาลน้อย
4. ไม่ทานขนมปังปิ้งหรือทอด หลีกเลี่ยงการทอดดีที่สุด
5. หั่นผักให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อลดระยะเวลาในการปรุงอาหาร
6. เลือกดื่มชามากกว่ากาแฟเพราะเครื่องดื่มที่อุณหภูมิที่ต่ำจะมีอะคริลาไมด์น้อยกว่ามาก
7. หยุดสูบบุหรี่เพื่อเลี่ยงสารพิษที่มาจากควันบุหรี่
อาหารทุกอย่างก็มีทั้งประโยชน์และโทษ ควรเลือกทานอย่างเหมาะสมอย่าตามใจปากมากเกินไป และเมื่อรู้เช่นนี้แล้วก็ควรรับประทานอาหารปรุงสุก หลีกเลี่ยงวิธีการทำอาหารที่มีอุณหภูมิสูงอย่างการทอด ย่าง หรืออบ เพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดสารประกอบอะคริลาไมด์ ที่นำไปสู่การเกิดโรคมะเร็ง
